Patrik Tkáč miluje víno. Vedle francouzského vinařství má také jedno malé ve vesnici Děvín kousek pod Bratislavou. A rozhodně stojí za návštěvu. Vína z místního vinohradu totiž vznikají zcela přirozeným způsobem, takzvaně biodynamicky. Co to znamená a jak takové víno chutná? To prozrazuje šéf vinařství Zlatý roh Filip Nagy.
Do Prahy jste přijel nabídnout ochutnávku svých vín. Čím jste se přijel pochlubit?
Všechno to jsou vína z vinařství Zlatý roh, které se nachází kousek pod Bratislavou, konkrétně v obci Děvín. Jde o unikátní oblast, a to hned z mnoha důvodů. Je to zejména složení půdy a podloží, němž je vysoký obsah vápna. To dodává našim vínům specifický charakter. A platí to ostatně pro celý svět. Vína, která rostou na vápenitém podloží jsou hodně charakteristická. Dalším zásadním faktorem jsou dvě řeky – Morava a Dunaj, jejichž soutok je přímo pod našimi vinohrady. A v neposlední řadě to je náš přístup k pěstování a zpracovávání hroznů.
Když se bavím s vinaři, stále častěji sami hovoří o změnách podmínek souvisejících s měnícím se klimatem. Dopadá to i na vás?
Ovlivňuje nás to všechny a je potřeba o tom mluvit. Já sám jsem ještě docela mladý na to, abych si pamatoval a mluvil o tom, jak se kdysi dávno dělalo víno a jak se to nyní proměnilo. Za mého působení se to zase tak dramaticky nezměnilo. Když ale mluvím se staršími vinaři, tak dříve se ani nepřiblížili plnosti a cukernatosti, které dosahujeme dnes. Takže ano, něco se děje, mění, co to způsobuje a jak proti tomu bojovat, k tomu se vyjadřovat nechci.
O to samozřejmě ani nejde, spíš jsem chtěl ten pohled vinaře. Jak musí reagovat na měnící se podmínky?
Samozřejmě reagovat musí, stále častější jsou extrémy. Máme extrémní teploty, sucho a pak přívalové deště. My se snažíme připravit hlavně půdu, aby byla pro révu co nejvhodnější. Pak dokážou bobule daleko lépe snést stres způsobený například dlouhým suchem. Pokud by půda nebyla správně připravena, byl by dopad takového počasí mnohem drtivější. Jde o dlouhodobou péči, díky níž je půda plná života. Počasí neporučíme, ale umíme víno připravit, aby zvládlo dnešní extrémy.
S jakými odrůdami pracujete v těchto podmínkách?
Pěstujeme veltlínské zelené, ryzlink rýnský, rulandské modré, tedy pinot noir, a také máme merlot a cabernet sauvignon, z nichž ale děláme cuvée. V rámci starého vinohradu jsme si zachovali ještě svatovavřinecké, což je docela unikát s ohledem na to, že se od této odrůdy obecně spíše ustupuje. Na vinohradu jste tedy nechali původní sadbu? Ne, to opravdu jen v malém množství, zhruba na výrobu jednoho sudu ročně. Jinak jsme vysázeli nové keře. Celkem nyní máme pět a půl hektaru, ročně tak připravíme zhruba 17 tisíc lahví.
Vinařství Zlatý Roh se nachází v obci Děvín nedaleko Bratislavy. Hospodaří na jihozápadním úpatí Malých Karpat, ležících nad soutokem řek Dunaj a Morava. Jedinečná poloha a svahovitost vinohradů ležících v nadmořské výšce od 200 do 300 m n. m. nabízí až magický pohled na zříceniny hradu Děvín a okolní krajinu.
Váš přístup k vínu je velmi tradiční, vžil se pro to termín biodynamické. V čem je ten přístup unikátní?
Snažíme se o co nejpřirozenější přístup k pěstování vína, tedy přírodě co nejvěrnější. Nepoužíváme látky, které ale vlastně ani není potřeba používat. Jde o veškeré látky, které se do vinařství dostaly v rámci mechanizace a chemizace zemědělství, což jsou vlastně takové zkratky při pěstování. Ale neuvědomovali jsme si plně jejich dlouhodobý dopad na krajinu, půdu i kulturu, kterou pěstujeme. Tak to vše jsme škrtli a pěstujeme víno bez nich. Věřím, že to je nejupřímnější způsob intepretace našeho terroiru. Vracíme mu rovnováhu, kterou jsme předtím nabourali.
Je takový přístup konkurenceschopný? Není konkurence vámi zmíněných zkratek přílišná?
Samozřejmě to není jednoduché, ale podle nás my prostě hrajeme jiný sport. My nechceme konkurovat australským a novozélandským velkoproducentům, kteří naplňují potřeby části lidí. My vinařství vnímáme spíše jako umění realizované prostřednictvím půdy, pěstitelství a zpracování hroznů.
A ono zpracování se také obejde bez nejrůznějších zkratek?
Samozřejmě, nemůžeme veškerou práci s půdou a révou potom zničit nějakou velmi invazivní prací s chemií. Nechceme uměle měnit charakter vína jen proto, aby bylo voňavější. Vynecháváme tedy technologické kroky, jako je filtrace, nepřidáváme celou řadu látek, které se běžně dodávají do vína. Jediné, co do vína trochu dodáváme, je homeopatické množství síry, která víno stabilizuje. Ale máme i vína zcela bez síry.
Vy jste přece enolog. Nepopřel jste vlastně tímto přístupem vlastní vzdělání?
To je právě naopak. Musíte hodně studovat, poznat pravidla, abyste je mohl porušovat.
Jak se to projevuje na chuti?
Asi bych začal tím, že i zkušený vinař je při ochutnání našeho vína překvapen, jakou chuť může víno mít. Představy o chuti vína bývají omezené, my je rozšiřujeme. Přináší to emoce, které jsou při chutnání vín to klíčové. A to nejen pro běžné konzumenty, ale i someliéry a profesionály, kteří s vínem pracují. Chci, aby si je zapamatovali.
Zvykají si na to?
V posledních letech jsou biodynamická či naturální vína na vzestupu, to je dokazatelný fakt a věřím, že to tak bude i dál. Nejde o módní trend. Konzumenti mění svůj hodnotový systém a to, jakým způsobem, jak věrným a udržitelným, věci vznikají, je jednoznačně rostoucí fenomén. A vína vyrobená přirozeně, s vášní a úctou jsou toho důkazem.
Kde se s vašimi víny můžeme setkat?
Nejlepší je samozřejmě dorazit k nám na Děvín a užít si je tam. Ale mám radost, že naše víno seženete v Praze na velmi dobrých místech, ve Varšavě, v Rakousku, Německu, Dánsku, které je nyní velmi gastronomicky i vinařsky na velmi vysoké úrovni.
A jestli se nepletu, máte zastoupení i v několika michelinských restauracích.
Ano, jsme i v několika michelinských restauracích po celé Evropě, například Bolle restaurant v italském Bergamu nebo v Konstantin Filippou či Steirereck ve Vídni a ve Skykitchen, Cordo či Barra v Berlíně. A na Děvíně jsme nyní otevřeli restauraci ECK, která má ambici zařadit se mezi světové špičky. Svou kvalitou na to určitě má, menu dostal na starosti Daniel Tilinger, kuchař, který několika michelinskými restauracemi prošel. Nyní už jen chybí, aby Michelin guide dorazil na Slovensko.
Zakladatelem vinařství i restaurace je Patrik Tkáč, který má vínařství i ve Francii. Co vlastně poprvé říkal, když ochutnal biodynamické víno?
On to je vlastně příběh naší etikety. Patrik koupil pozemek vedle našeho vinohradu. A byl takový ten první příjemný den na pomezí jara a léta. Patrik nechal přinést stoly, gril, nakoupil ryby a uspořádal grilovačku s rodinou. Sáhnul po lahvi našeho prvního hotového vína, tehdy ještě bez etikety. Bylo to veltlínské zelené. Vypil ho s rodinou během toho krásného dne. A poslal mi selfíčko, jak sedí s výhledem na tu krajinu a vinohrad. A jen k tomu napsal, že dopil naše veltlínské zelené, že to je masakr a že děkuje. Naše etiketa tak je silueta muže sedícího s vínem, jak kouká na okolní krajinu. To jsou ty emoce, které víno může přinášet.
A jaký je Patrik jako šéf?
Jeho přístup je úžasný, je otevřený. On celý život ochutnával určitá vína. Společně jsme ale začali tvořit něco úplně odlišného, co do té doby neznal. A on to přijal za své. Ten příběh doslova prožívá.
Námět naší etikety vychází ze setkání Patrika Tkáče s naším vínem.