Kdo je Daniel Tilinger a jaký je jeho příběh?

Moje kariéra začala už vlastně ve škole, jsem vyučený v oboru. Během studia mě bavila hlavně ta dynamika v kuchyni, našel jsem si sebemotivaci a viděl jsem na rozdíl od svých spolužáků světlo na konci tunelu. Pamatuji se, když jsem se v roce 2009 dostal do hotelu Kempinski na Štrbském plese, byla to pro mě obrovská změna a náboj, i když jsem tam přišel z lepšího gastro průměru. Poprvé jsem viděl jinou strukturu vaření, úplně jinou než kdy před tím. Potom jsem se v rámci hotelového řetězce přesunul do Bratislavy, kde jsem se setkal zase s jiným stylem. V městských hotelích je totiž více banketů a konferencí a kapacitně bylo vaření jednou tak velké.

Do Bratislavy tehdy přijel Björn Juhnke, který má nyní v Hamburku skvělou restauraci HACO, jež získala zelenou michelinskou hvězdu, a ten mi otevřel oči. Stali jsme se velmi dobrými kamarády, inspiroval mě a jsem mu za spoustu věcí vděčný. Pak už mi Slovensko začalo být malé a chtěl jsem do světa. Proto jsem se vydal do Belgie do Duke´s Palace, zašel jsem do restaurace a zeptal se, jestli nehledají někoho do kuchyně.

Jak vás vnímali v zahraničí? Setkal jste se s tím, že by se na vás někdo díval jako na „kluka z Východu“?

V Londýně vůbec, to je metropole. Tam kdo umí, tak nemá problém. V Belgii jsem ale byl za exota. Naštěstí se to rychle vyrovnalo a pochopili, že Slovensko není země z jiného světa. Uměl jsem dobře anglicky, tak si na mě za pár měsíců zvykli.

Ve světě jste toho zkusil dost. V Londýně jste sbíral zkušenosti v restauracích michelinských kuchařů Gordona Ramsayho a Jasona Arthertona, další zastávkou byl rakouský Salzburg s dvoumichelinskou restaurací Ikarus. Proč jste se vrátil zpět domů?

Byla to vlastně náhoda v podobě jedné dvoudenní návštěvy v Bratislavě. Šel jsem se najíst ke svému kamarádovi do restaurace a ten mi mezi řečí řekl, že Patrik Tkáč něco plánuje. Já jsem v té době neměl pomyšlení na návrat zpět, měl jsem jasnou vizi o svém působení v Londýně. Patrikův projekt mi ale začal vrtat hlavou, tak jsem mu napsal, on odepsal a za měsíc jsem přiletěl na schůzku. A tehdy mi řekl, že má v plánu restauraci. Nic víc.

Co jste se naučil ve světě a jaký je váš rukopis?

Ve světě jsem nasával zkušenosti jako houba. V kuchyni jsem nejčastěji slýchal „push on“. Museli jsme hlavně spěchat a makat. Dnešní kuchaři v dobrých restauracích jsou zorganizovaní jako hradní stráž. Můj rukopis vlastně teprve vzniká, protože je to moje první pozice šéfkuchaře. Vždy jsem pracoval pod velkými jmény a značkami a v takových podnicích se musíte, ale i chcete přizpůsobovat. My jsme mladí, noví a tvoříme budoucnost a směr. Cokoliv je na talíři, to jsme teď my. Nemáme zatím historii.

Jak vypadá váš běžný den a den v ECK?

Jediný den, kdy nepracuji, je neděle. Chodím z práce pozdě, často po půlnoci, takže když ráno vstanu, jdu si hrát se svým synem. Pak jedu do práce. ECK je otevřený čtyři dny v týdnu, od středy do soboty. Rezervace máme ve třech blocích od 18:00, 18:30 a 19:00 hodin. V kuchyni ale začínáme už v deset ráno a připravujeme až do pěti do odpoledne. Číšníci chodí do práce v poledne a podílí se i na částečné přípravě v kuchyni. Například mají na starosti nealkoholické párování k menu v podobě ovocných a zeleninových šťáv. Přes den se vaří a jak se usadí hosté, tak se vaří ještě víc. Té práce je opravdu hodně a není to jednoduché. Máme otevřenou kuchyň, ale i tak host vidí jen malou část z toho celku. Ve čtyři odpoledne máme společný oběd, takové ticho před bouří. Jakmile se naplní restaurace, najednou máme pocit, že celý večer uběhl za vteřinu.

Jaká je ambice ECK kromě toho být světoví? Je to michelinská hvězda?

Ambice jsou samozřejmě vysoké, ale v základě chceme mít šťastné a spokojené hosty, kteří se budou vracet a hlavně nám dovolí být ambiciózní a dost kreativní na to, aby nás to dovedlo za hranice Slovenska. Dáváme do všeho maximální energii. Každého přece potěší hodnocení poroty takové úrovně. Michelinské hvězdy jsou Oskaři v rámci gastronomie. Na Slovensku máme gastroprůvodce Gurmán, který má odbornou porotu, a my doufáme, že se nám podaří místo na jejich seznamu obsadit. Nicméně nejvíc nám opravdu záleží na hostech, kteří budou chodit opakovaně na základě dobré zkušenosti.

ECK má koncept fine-dining restaurace. Říkáte, že prezentujete jídlo v jeho nejpřirozenější chuti. Jak by se dal ECK popsat ještě jinak?

Jídlo v nejpřirozenější chuti znamená umět dokonale zkombinovat suroviny v té nejlepší kvalitě a naservírovat je na talíř. Naším hlavním cílem je zlepšovat gastronomii v naší zemi. Je v našem zájmu, aby vznikaly nové a hlavně kvalitní restaurace. Chceme, aby lidé viděli, že to jde a je to možné i u nás. Jedině konkurence nás vzájemně bude posouvat dál. Myslím si, že teď máme v rámci Bratislavy jen jednu. Jsou to naši kamarádi a jsme vděční, že to dělají takhle skvěle. Společně se snažíme vlastně vychovávat jak hosty, tak i personál, že restaurace jsou od toho, aby se lidi potkávali, bavili a užívali si život. Je to potřeba, ostatně jsme si to všichni zkusili během covidu, který nám všem ukázal, jak je to důležité.

Jak vnímáte, že stále více přibývá lidí, kteří se vyhýbají lepku, laktóze nebo jsou vegani a chtějí podle toho upravit menu?

Tyto požadavky jsou dnes opravdu stále častější než kdysi. Je to trend a z velké části životní styl dnešní doby. Vždy si nejdříve složíme menu a pak hledáme cesty, jak nahradit některé suroviny. Jsme tedy připraveni téměř na vše, ale neumíme udělat veganskou verzi, to je opravdu velmi složité. Máme sedmichodové menu, a to je alergie krát sedm. Když se na to podíváme statisticky, tak 40 procent našich hostů si žádá upravené menu. Je to určitě taky tím, že jim tuto možnost dáváme. Představte si, že něco nemůžete jíst, a to vás omezuje v zábavě a chození do společnosti. My nechceme tyto lidi separovat a ochuzovat je o zážitky. Chceme tu každého gurmána a každého, kdo má radost z jídla.

Co sociální sítě? Sledujete je a inspirujete se jimi?

Popravdě nemám na to vůbec čas. Mám Instagram, ale jsem v něm negramotný. Nezvládám to, ale je to skvělá platforma, kde jde pozorovat svět doslova instantně a hledat inspiraci. Ale já si stejně myslím, že největší inspiraci jde najít v surovině. Protože techniky a postupy máme všichni naučené a tam už nejde nic nového vymyslet.

Jaký je váš pohled na českou gastronomii?

V Praze jsem byl bohužel jen dvakrát. Morava je blíž, ta je taky moc hezká. Restaurace máte na velmi dobré úrovni. Nedávno jsem v Praze obešel pár podniků zaměřených na pivo a musím uznat, že to děláte super. Líbí se mi, že neděláte hogo fogo okolo piva. Mohli bychom se u vás učit.

Jakou ingredienci máte nejradši anebo ji vnímáte jako výjimečnou?

U nás je ingrediencí oheň. Cokoliv jde okolo, to na něj dáme. Bez legrace. Na ohni jsem připravoval jídlo v mnoha restauracích, ale nikdy v takovém rozměru jako v ECK. Zkoušíme, co se dá. Naposledy to byla grilovaná hořčičná semínka. Vzniklo to náhodou a nakonec to bylo wow. Udit se dá i led, udíme a grilujeme i dezerty.

Na naší zahradě jsme měli velkou úrodu topinamburu a nevěděli jsme, co s ním budeme dělat. Nakonec se stal hvězdou v našem menu. Vymysleli jsme ho asi na pět způsobů. Prostě v kuchyni se dá kouzlit.

Byla jsem se podívat ve vaší vinotéce. Máte tam velmi zajímavá vína. Jak moc obsáhlá je vaše vinná karta?

Rozmanitost vín podstatně určuje kvalitu vinného lístku a my si na tom zakládáme. Už teď se můžeme porovnávat s nejkvalitnějšími restauracemi ve Vídni. Na seznamu najdete malé místní vinaře i světoznámé špičky. Jsme na to pyšní.

Aktuálně není možné se k vám objednat. Zaregistrovala jsem na Instagramu, že jste nedávno otevřeli nové rezervace a ty se za dvě hodiny vybookovaly. Takto to funguje běžně v těch nejlepších restaurací světa. Co mám udělat, když se chci jít najíst do ECK?

Na konci každého měsíce otevíráme nové termíny na následující měsíc. Předem přesné datum nebudeme zatím zveřejňovat. Chceme, aby se k tomu dalo dostat i nějakou náhodou. Jisté je, že to bude vždy v posledním týdnu měsíce. Nebudu lhát, že nás ten zájem nepřekvapil. Setkali jsme se i s negativními komentáři, kdy byli zájemci nazlobení, že se nemohou čtyři měsíce dostat u nás ke stolu. Teď k nám chodí hosté, kteří museli čekat tři měsíce. Neděláme to naschvál, takto se to stalo neplánovaně. Je potřeba samozřejmě zmínit, že máme pouze šest stolů plus jeden velký „chef´s table“, který je v samostatném salonku. Tu situaci ovlivňuje tedy i kapacita. Už teď máme myšlenky na zvětšování. Uvidíme…

V ECK se snoubí vášeň pro jídlo, vyváženost chutí a krása přírody

Daniel Tilinger

První profesionální zkušenosti získal v restauraci pětihvězdičkového hotelu Kempinski na Štrbském plese a v Bratislavě. Následně odcestoval do zahraničí do belgického pětihvězdičkového hotelu Duke´s Palace Brugge, odkud pokračoval do restaurací michelinských kuchařů Gordona Ramsayho a Jasona Arthertona. Další zastávkou byl rakouský Salzburg se dvoumichelinskou restaurací Ikarus. Vyzkoušel si vaření i pro privátní klientelu a poté přišla příležitost v podobě projektu ECK Restaurant.

J&T OPPORTUNITY

Vše začíná potkáním.

Vše
začíná
potkáním.