Dělat si poznámky do kalendáře v rychlosti se někdy nevyplácí. U této události svítil pouze velice nejednoznačný a zároveň trochu výhružný popisek „odstřel na Moravě“. Ale není potřeba se ničeho obávat, v tomto příběhu nikdo a nic neumře. Až na pár kvasinek.
Za popiskem se skrývala návštěva vinařství Kolby v Pouzdřanech na Břeclavsku, které si pořídilo novou linku na odstřelování kalu z vyzrálého sektu. Díky ní má pod jednou střechou všechny etapy výroby sektu tradiční metodou, kdy víno zraje v každé lahvi zvlášť. Stejným procesem se dělá Champagne ve Francii nebo Cava ve Španělsku.
Kolby koupila před pár lety skupina J&T, konkrétně její vehikl J&T Wine Holding, a postupně do něj investovala další desítky milionů korun. Kromě pořízení mašiny, s níž jde odstřelit kal ze 700 až 800 lahví za den, noví majitelé vinařství kompletně zrekonstruovali, nanovo osadili nebo zrekonstruovali přes deset hektarů vinic a pořídili do nich autonomního robota, který je obdělává. Aby toho nebylo málo, tak na nedalekém pozemku si Kolby postavilo hi-tech kurníky s deseti tisíci slepicemi, které jsou mimo jiné schopné dodávat vinařství hnojivo.
„Kvůli obrovským investicím je hospodaření zatím ve ztrátě. Jen investice do zkvalitnění vinice jsou za zhruba milion na hektar, plus rekonstrukce, dostavba nového suchého skladu… Z toho všeho budeme v příštích letech těžit, ambice je otočit to do zisku do dvou, tří let,” vypočítává Petr Málek z J&T.
Jednou z cest je rozjíždějící se produkce sektu. „Preference zákazníků se mění, stoupá zájem o červená vína a sekty. Dříve to byla hlavně jemně perlivá vína frizzante, kam se u lahvování přidává oxid uhličitý, ale to už pomalu mizí,“ říká.
Tohle dosycování je tím nejlevnějším způsobem jak dostat do vína bublinky. Tradiční metoda zrání v lahvích je naopak ta nejdražší, časově nejnáročnější. Zrání zde probíhá nejdřív v sudu a pak v každé jedné lahvi zvlášť.
„Hrozny se na sekty sbírají dřív, aby měly vyšší množství kyselin. Vykvasí na zhruba deset procent alkoholu a pak se nechají zrát v nerezovém tanku nebo v sudu. Záleží, jestli chceme mít složitější sekt, nebo víc ovocnější, šťavnatější,“ líčí ředitel vinařství Kolby Ondřej Stejskal.
Tahle první část procesu je stejná pro všechna vína. Po roce však následuje přesun do lahví, kde sekt stráví další dva roky. Lahvuje se společně se speciálním zákvasem, který se připravuje několik dní. „Víno se přírodně dosladí, aby měly kvasinky co fermentovat. Malinko se u toho zvedne alkohol a v lahvích vznikne tlak. To je oxid uhličitý, to nasycení,“ vysvětluje Stejskal. Na spodní části každé lahve se ovšem usadí kal, který je na konci procesu potřeba odstranit.
Zde přichází na řadu zmíněný odstřel. V praxi to vypadá tak, že lahve nejdřív zamíří do speciálního koše dnem vzhůru, aby se kal usadil v hrdle. „Koš se v určitých intervalech otáčí a setřásá tím kal do hrdla. Pak láhev zamíří do tohoto koláče, kde je 23 stupňů pod nulou, kal se zmrazí a pak se na téhle mašině odstřelí,“ řve technolog vinařství Michal Kacetl.
Jinak to nejde, zmíněná mašina totiž dělá značný kravál. Stroj o velikosti kuchyňské linky je osazen řadou trubic a nejlépe se na něm pracuje ve třech lidech. Při odstřelu se odstraní korunková zátka společně s mraženým kalem. První hubice odebere hladinu, aby mohl být následně druhou hubicí přidán dozážní likér. Poslední dvě hubice doplní hladinu.
„Zrovna tohle je kategorie Brut Nature, přírodně suché. Nedává se tam žádný likér, pouze ten sekt trochu přisíříme. A tady na konci pak dostane korek a agrafu,“ komentuje Kacetl u názorného předvádění celého procesu. Kolby dělá tři sekty, cuvée Pinot Blanc / Chardonnay, Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský. Právě probíhá odstřel poslední jmenované kategorie.
„V kvalitě takhle vyrobeného sektu rozdíl poznáte. Každá jedna lahev je originál,“ říká Ondřej Stejskal. Nynější produkce sektu je zde zhruba šest tisíc lahví ročně. Společně s dalšími víny z produkce Kolby míří do zdejší nově vybudované vinotéky a jsou k dispozici na e-shopu. Většina z nich však skončí v restauracích.
„Nenajdete nás standardně v řetězci. Hlavními odběrateli je gastro a externí distribuční firmy pro gastro. A zcela zásadními jsou pro nás přímí koncoví klienti,“ vyjmenovává Petr Málek. Obratem však dodává, že produkce vinařství zatím jede pouze na půl plynu, implementuje změny, které dočasně snížily produkci ve vinici a obchodně se připravuje na to, až se objem zvedne. „Cílový stav je 150 až 200 tisíc lahví ročně, teď jsme pod stovkou,“ říká.
Kolby je totiž klíčem k revitalizaci celé lokality pár desítek kilometrů jižně od Brna. J&T zde má značné ambice v cestovním ruchu. Respektive, chce do zapadlé vesničky dostat výrazně více turistů.
Klíčové však budou ubytovací kapacity, které dnes chybí. Skupina se zde chystá na svých pozemcích budovat chatky, na které už má i stavební povolení, a v budoucnu také rekonstruovat přilehlou ruinu raně barokního zámku, ze které zbylo pouze torzo.
Bezprostředním úkolem je však překlopit vinařství do černých čísel. Nejen Kolby, ale i nedaleké vinařství Reisten ležící na opačném břehu Věstonické nádrže, které rovněž patří J&T.
V Kolby jim hraje do karet to, že všech přibližně 40 hektarů vinařství se nachází na zdejším stejnojmenném kopci. „Na Moravě není běžné, že by celá vinice jednoho vinařství byla pohromadě na jednom místě. Výhodou jsou úspory na personálu, pohonných hmotách, nevýhodou je, že když třeba přijdou kroupy, tak to máte dole celé,“ tvrdí Stejskal.
U nedávných mrazů, devastujících úrodu hlavně v Česku, zde měli štěstí. Ztráty jsou kolem deseti procent úrody, zbytek zachraňovaly i svíce proti mrazu.
„Je lepší jednorázově nakoupit svíce, protože je můžete mít dlouho schované ve skladu a použít dle potřeby. Ekonomicky to vychází mnohem lépe než pojištění proti počasí. Jsme pojištění proti všemu možnému, ale proti počasí ne,“ uzavírá Stejskal.
Reportáž vznikla pro časopis Forbes.