V posledních letech si můžeme všimnout velké popularity perlivých, ale i šumivých vín. Procentuálně se zvyšuje podíl mezi tichými a perlivými či šumivými víny i u nás. Tento trend otevírá pro naše tuzemské výrobce další možnosti, čím zaujmout své zákazníky.
Jednou z nejjednodušších metod výroby perlivých vín je, že se vyškolené víno při plnění do láhve sytí pomocí CO2, které je buď ropného původu, nebo je jímáno z primární alkoholické fermentace do tlakových nádob.
„Tímto krokem snižujeme uhlíkovou stopu, neboť využíváme CO2 již vzniklé ve vinařství. Můžeme ho také nazvat tzv. zeleným neboli přírodním CO2,“ říká enolog Michal Kacetl z vinařství Kolby. Toto přírodní CO2 dodává vínu ovocitější charakter a zlepšuje celkové organoleptické vlastnosti vína, protože obsahuje vonné látky z alkoholické fermentace. Perlení je jemnějšího charakteru a déle trvající oproti CO2 ropného původu.
Nejdůležitějším faktorem je však správná volba profilu vína, které bude následně pro sycení použito. Mělo by se jednat o vína lehčího charakteru. „Velmi dobrou volbou pro výběr těchto vín jsou muškátové odrůdy jako Muškát moravský, Müller Thurgau, Irsai Oliver nebo také rosé vína či klarety,“ popisuje Karel Novotný, enolog vinařství Karel Novotný.
Prvním krokem je ideální načasování sklizně a rychlé zpracování, optimální je lisování celých hroznů. Důležité je i důslednější odkalení moštu a následné stočení z hrubých kalů po fermentaci. „Z našich zkušeností není vhodné ležení na jemných kvasničných kalech nebo následná battonage,“ upozorňuje Novotný.
Dalším krokem je finalizace vína na lahvování, kam spadá stabilita termolabilních bílkovin pomocí bentonitu a filtrace vín. Samozřejmě je během vinifikace nezbytné hlídat hladinu volného oxidu siřičitého v závislosti na pH.
Druhotné kvašení v přetlakových tancích
Další metodou je charmat – metoda druhotného kvašení v přetlakových tancích, kde víno musí ležet minimálně tři měsíce na kalech, než bude lahvováno. Lahvování probíhá pomocí isobarické přetlakové plnící linky. „S touto metodou se můžete setkat u větších producentů z důvodů efektivnější ekonomiky hotového výrobku,“ vysvětluje Michal Kacetl.
Nároky na surovinu jsou totožné jako u vín určených k sycení pomocí CO2, je zde však prostor nejen pro aromatické odrůdy, ale také pro burgundské odrůdy, veltlíny či ryzlinky a všechny varianty rosé vín.
U základního vína si u metody charmat můžeme vybrat dva směry. První ovocitější charakter bez malolaktické fermentace a druhý krémovější styl s malolaktickou fermentací, kdy dosáhne víno bakteriální stability. Důležitým faktorem je hodnota volné i celkové síry, aby nedošlo k blokování sekundární fermentace.
Následuje filtrace stabilního vína a příprava postupného zákvasu, tedy vícedenního procesu, při kterém je potřeba docílit cca 5 % celkového objemu základního vína. Až je zákvas hotový, dosladí se základní víno sacharózou na klasických 6 barů, tzn. 24 g/l zbytkového cukru.
„V České republice není mnoho míst, které nabízí službu výroby metodou charmat. To se ale pravděpodobně v budoucnu změní vzhledem k rostoucí oblibě šumivých vín,“ dodává Karel Novotný.
Osvěžující, perlivá vína s velmi příjemnou ovocnou vůní, vyrobená z vlastních ručně sbíraných hroznů. Fermentace probíhá v nerezových nádobách. K dosycení vín používáme vlastní CO2, které bylo zachyceno během alkoholové fermentace.
Tradiční metoda – královská disciplína ve světě šumivých vín
Mezi největší ikony využívající tradiční metodu patří francouzská Champagne, italská Franciacorta či španělská Cava. Na našem území se můžete potkat s označením sekt.
Výroba touto metodou je podstatně sofistikovanější, neboť je potřeba brát zřetel už na hrozny ve vinici, tzn. na pH, celkové kyseliny a cukernatost hroznu. Doporučována je ruční sklizeň do malých bedýnek a následné lisování celých hroznů s rozdělením lisovacích frakcí. Možné je také naprogramování lisu dle přesných specifik postupu ze Champagne.
„Nejvhodnější jsou burgundské odrůdy, ale můžeme také pracovat s tradičními odrůdami, jako jsou ryzlinky a veltlíny. Předem si ale musíme určit, zda chceme pracovat s malolaktickou fermentací, nebo bez ní,“ upozorňuje Michal Kacetl.
U tradiční metody už lze pracovat u základních vín se dřevem, díky čemuž se zlepší organoleptické vlastnosti, potenciál zrání a vrstevnatost i chuťové spektrum. Pro primární i sekundární fermentaci je dobrou volbou kvasinka s větší produkcí mannoproteinů vhodná pro fermentace šumivých vín nebo kvasinka vyselektovaná pro výrobu burgundských vín. Díky tomu získají základní vína intenzivnější krémovost.
„Od začátku výroby bychom si měli určit, jakým směrem se následné víno má ubírat. U tradiční metody se můžeme setkat s oxidativním profilem, ale také musíme počítat s tím, že kal v láhvi má obrovský reduktivní potenciál. Pokud je naším cílem mít ve finální láhvi oxidativní profil, např. nastrouhané jablko, štrúdl či křížaly, musíme počítat s tím, že základní víno musí balancovat na hraně oxidace,“ uvádí Michal Kacetl.
Velkou přidanou hodnotou je fermentace a následné zrání v barikových sudech, zastoupení nových sudů by se mělo pohybovat vzhledem k přínosům čerstvého taninu ideálně v rozmezí 20 až 30 %. Finalizace vín a následné filtrace se shodují s předchozí metodou a stejně tak i zákvas.
Délka zrání vína na kalech v láhvi určuje aromatický profil, kterým se víno ubírá. Čím delší ležení, tím je víno krémovější, strukturovanější a vrstevnatější. Vína by měla zrát na kalech v láhvi minimálně 9 měsíců, a to ideálně v temném prostředí s konstantní teplotou.
Setřásání kalů se provádí ručně na půpitrech nebo giro paletách. Po setřesení kalu dojde k zamrazení hrdla láhví a následně je zmražený kal odstřelen. Následuje volba dozáže, kde si lze libovolně nastavit kategorii výsledného sektu.
Metoda pétillant naturel znovu ožívá
Jedná se o přírodně perlivé víno, které dokváší v láhvi s přírodním kalem. Každá láhev je unikátní tím, že dokváší primární alkoholická fermentace v láhvi. Nároky na surovinu jsou stejné jako u předchozích metod.
„Doporučujeme fermentaci spíše v nerezových tancích a můžeme být i více variabilní, co se týká volby odrůd. Nejdůležitější je načasování lahvování, neboť legislativně je potřeba se dostat pod 3 bary, tudíž se zbytkový cukr musí pohybovat do 10 g/l v závislosti na tom, jaký chceme mít výsledný tlak v láhvi,“ dodává Karel Novotný.
V současné době můžeme sledovat vzrůstající četnost pétillant naturel či zkráceně pét-natů na českém trhu.