Memento se dostává na mapu pražských restaurací, kde si lze užít stejně dobře business lunch jako večeři pro celou rodinu, přátele či obchodní partnery. Za jejím úspěchem stojí také šéfkuchař Matteo Crubellati, který prošel několika prestižními gastropodniky Evropy. „Když jsem sem přišel, řekl jsem si, že tohle je to pravé místo, zamiloval jsem si to tady,“ říká šéfkuchař nové pražské restaurace Memento, kterou najdete na adrese Říční 1 u parku Kampa.
Na začátek pár rychlých dotazů. První: jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
To je jednoduché. Lasagne od mojí babičky.
Klasické boloňské?
Vlastně ano, ale byla to její interpretace boloňských lasagní. Vyrostla za války, takže nikdy neměli dostatek jídla. Vlastně měli jen mouku, mléko a nějaké maso, ačkoli nikdy nebylo úplně jasné, jaké maso to bylo. Striktně bráno, nebyly to moc bohaté lasagně. Ale byly fantastické. Moje maminka je také vařila, vlastně to vypadalo, že je vaří stejně, ale chutnaly úplně jinak. Tehdy jsem si uvědomil, že požitek z jídla nepochází jen z ingrediencí, ale z emoce, kterou do jídla vloží kuchař.
Byly lasagne první jídlo, které jste zkoušel uvařit? Já jsem to tak měl, co mi chutnalo, to jsem se snažil naučit.
To ne, první jsem zkoušel artyčokový flan. Bylo mi tak šest sedm let a zkoušel jsem to podle televize. Měl jsem štěstí, že moji rodiče oba rádi vařili, takže jsme měli pořád plnou lednici jídla. No, výsledek nebyl nijak dobrý, ale táta to snědl a řekl, že to ujde.
Jaké je podle vás nejsložitější jídlo?
Nejtěžší je vařit klasicky. Tak, jak vařily naše maminky a babičky pro nejbližší rodinu. V Česku to je například klasická svíčková. Každý si vzpomene na svíčkovou od maminky, od babičky. Když se nějaký kuchař v restauraci snaží vařit takto, je to podle mě hrdina. Ale je to skoro nemožné. Nikdo neporazí svíčkovou vaší maminky nebo boloňskou mojí babičky.
Takže to v podmínkách klasické restaurace nejde?
Abych to udělal tak, jak třeba moje babička vařila boloňskou pro celou rodinu, trvalo by to 14 hodin. To v restauraci stojí spoustu peněz. A když se vaří doma, je to všechno velmi finančně efektivní. A to nemluvím jen o nákupu masa, ale ona pak s tím jídlem uměla pracovat dál. Uvařila jídlo na týden. To je v restauraci nemožné. A kdo se o něco takového pokouší, většinou selže. Kdybych to tedy měl takto dělat v podmínkách restaurace, porce lasagní by stála minimálně 30 euro.
Takže klasiku nevaříte?
Ne, říkám, že neporazím vaši maminku. Tak se o to ani nesnažím. Raději zkouším neustále něco nového. To jsem se naučil u svých učitelů, zejména u Leonarda Di Clementeho. Byla to jeho filosofie.
K vašim učitelům se za chvíli dostaneme. Ale ještě předtím mi vysvětlete, jak jste se tedy dostal k profesionálnímu vaření? Přeci jen jste část dospělosti strávil studiem stavebního inženýrství, abyste mohl nastoupit do rodinné firmy.
Studoval jsem na inženýra, ve firmě jsem skutečně pracoval, a ještě jsem měl vlastní firmu. Ale v roce 2013 se to zlomilo. Fakt jsem měl deprese. Byli to právě moji rodiče, kteří mi říkali, ať se vydám vlastní cestou. Otec mě dopředu zrazoval od studia na inženýra. Já se tehdy navíc rozešel s přítelkyní, tak byl čas udělat radikální změnu. Tak jsem se vydal cestou, která mě přitahovala. A šel jsem do toho naplno.
Matteo Crubellati, šéfkuchař restaurace Memento
A jak to začalo?
Nastoupil jsem do kuchařské školy v Parmě. Ale ještě krátce předtím jsem nastoupil do takové malé rodinné restaurace Bacco. Vedl to chef staré školy, bylo mu tak osmdesát. Nadával mi, mlátil mě, ale mám na to nejlepší vzpomínky. Po třech měsících jsem šel rovnou do školy.
My jsme ale asi přeskočili jeden zásadní moment. Kdy jste tomu jídlu propadl? To asi nebylo v sedmi letech u televize.
Myslím, že to bylo tak ve 12 nebo ve 13. Vždycky jsem rád koukal na to, jak moje babička vaří. To byla opravdová umělkyně. Nikdy neměla špinavé ruce, ať dělala cokoli sebesložitějšího. Já nerozumím, jak to dělala. Já mám pořád ruce něčím zamazané nebo ulepené. No a jak jsem ji sledoval, najednou jsem to začal chápat. Jak se tvoří chuť, kombinace. Díky rodičům, s nimiž jsme hodně cestovali, jsem ochutnával španělskou kuchyni, francouzskou, všemožné části Itálie… Pak se vyvinul ten cit pro vaření.
Co vlastně dělá kuchaře kuchařem? Co je esence toho talentu?
Řekl bych, že pro mě to je schopnost předem si velmi dobře představit chuť jakékoli kombinace, kterou si vymyslím. Díky tomu se mi daří dosáhnout wow-efektu, který je podle mě tím nejdůležitějším. Když za vámi přijdou lidé, aby utratili peníze, chtějí zážitek. Wow je to, co se v nich snažím vzbudit. A to není jen jídlo, je to atmosféra, talíře, servis, víno, výhled, všechno dohromady. Protože v konečném důsledku, vaříte pro lidi. To je něco, k čemu jsem musel dospět.
Jak to?
Míval jsem kuchařské super-ego. Chtěl jsem dělat dokonalé pokrmy, supersložité. Technicky dokonalé. Ale svým způsobem vyprázdněné, bez emocí. Sterilní.
Vy jste pracoval v několika mimořádných podnicích zejména v Itálii. Jak jste se dostal do Prahy? A proč jste tu vlastně zůstal?
Do Prahy jsem se dostal kvůli Vitu Mollicovi, u něhož jsem dělal v milánském Four Seasons. Po jedné povedené akci se mě zeptal, jestli bych nechtěl zkusit další krok v kariéře a nenastoupil do pražského Four Seasons. Tak jsem vyrazil… a po příjezdu jsem si říkal, že to vydržím maximálně měsíc. Nechtěl jsem tu být. Ale zhruba po měsíci přišel Leonardo di Clemente a já se do té práce zamiloval. Stal se mým mentorem. Do setkání s ním jsem byl vášnivým kuchařem, díky němu jsem se naučil, co všechno je potřeba k tomu být chefem. V jednu chvíli jsem dostal nabídku nastoupit do George Prime Steak. Já se tehdy chtěl naučit víc pracovat s masem, tak jsem se ho zeptal, co si o tom myslí. Řekl mi, ať jdu, ať se naučím, co potřebuju, a po roce se vrátím. Přesně po roce mi volal a já se vrátil. Věděl, že ze mě udělá postupně sous-chefa, takže ten rok byl opravdu tvrdý. Nešlo jen o vaření, ale o to stát se „korporátním“ chefem v hotelu. Tedy se vší politikou okolo.
Takže proto jste zůstal v Praze?
No, Praha mi učarovala, ta atmosféra, staré město, noční život. Prvních pět let tady byla pro mě vlastně jedna velká party a nacházení nových přátel z různých koutů světa. Ale tím hlavním důvodem, proč jsem tu zůstal byla Gabriela, do které jsem se zamiloval. Má životní láska a opora. Žena, která mě vždy a ve všem podporovala, nikdy si nestěžovala na dlouhé přesčasy, zapomenuté narozeniny, svátky či Vánoce. Je pro mě vším, a i když nejsme manželé, je mou ženou. A tou se tedy za krátko také oficiálně stane, protože přijala mou nabídku k sňatku. Nedávno se nám narodila dcera Viola a jsem si tak jistý, že Praha bude naším domovem. Když jsem do Prahy šel, nikdy jsem si nepředstavoval, jak velkou roli v mém životě toto město bude hrát. Ale jsem moc rád, že právě tady můžeme s rodinou žít. Praha je nejen krásná, ale i bezpečná když se podíváme co se děje všude kolem v jiných městech Evropy, zejména v mém starém a milovaném Miláně.
Co jste se od svých učitelů naučil?
Velká škola byla pandemie. Leonardo mi ukázal, že být velkým chefem znamená být sice naprosto nekompromisní, ale také velmi pružný v nápadech. Hotelový byznys se během covidu naprosto změnil ze dne na den. Potřebovali jsme výrazně méně lidí, ale Leonardo je nechtěl vyhodit, tak volal do různých restaurací, aby je tam dostal. O to horší byla situace, když Leonarda vyhodili a mně nabídli jeho práci.
Vzal jste to?
Mluvil jsem s ním o tom a on mi poradil, ať to vezmu jako šanci pokročit zase o stupeň výš. Věřil, že to zvládnu. Nakonec jsem to vzal. Měli jsme znovu rozjet celou restauraci v osmi kuchařích, což byla naprostá noční můra. Dva a půl měsíce jsem spal v kanceláři. Snažil jsem se, ale v jednu chvíli jsem řekl, že to dál nejde. Poslali mi pomoc z budapešťského Four Seasons. Stali jsme se přáteli a on mi v jednu chvíli řekl moc důležitou věc: Matteo, ty nejsi hotelový chef. Ty nerespektuješ nikoho, koho si nevážíš, a většiny lidí, se kterými tady musíš jednat, si vážit nebudeš. Řekl mi, ať utíkám, a já ho poslechl.
Tak jste se dostal k Riccardu Lucquemu?
Ano, a bylo to skvělé. Jsme fakt přátelé. Ale po roce jsem si uvědomil, že prostě nevařím, ale jen papíruju a bossuju lidi. Tak jsem odešel a po několika dalších angažmá jsem nyní v Mementu. To místo je fantastické a lidi, kteří to vedou, mě svým přístupem naprosto přesvědčili. Přístup Gabriely a Jakuba je mimořádný. Když jsem sem přišel, řekl jsem si, jo, tohle je to pravé místo. Zamiloval jsem si to tady.
Bylo těžké sehnat ty pravé lidi?
Vlastně ne, protože mám už stabilní okruh lidí, s nimiž dlouhodobě spolupracuju. Takže když jsem jim zavolal, že rozjíždíme nový podnik, všichni řekli, že rádi přijedou. Jediný problém bylo sehnat člověka na pizzu. To bylo těžké a hodně věcí jsme měnili. Ale teď si troufnu říct, že můžeme vyzvat kterýkoli pražský podnik v boji o nejlepší pizzu tady.
A jak složité je shánět ingredience?
Za poslední roky se toho v Praze hodně změnilo, takže pro italskou kuchyni už není problém sehnat to nejlepší. Ale zjistil jsem, že je docela složité získat španělskou uzeninu a sýry. Nakonec se nám ale povedlo najít dodavatele, který má úplně všecho. A co ne, to sežene během pár dní.
Jaký jste typově chef?
Víte, já se vlastně za chefa nepovažuju. Ti, u nichž jsem se učil, to byli chefové. Byli dokonale organizovaní, uspořádaní, měli přesné zacílení, směr, jako by všechno věděli. Já umím měnit názor každých 30 minut.
Je to problém? Kreativní lidé to tak mívají…
Vlastně nevím. Někdy to je v pohodě, ale někdy můžete přivádět spolupracovníky k šílenství. Jeden den jste něčím nadšení, druhý den to házíte do koše. Prostě jsem chaotický chef.
Ale je to produktivní, ne?
Jo, ale špatně spíte. A co se týče spolupracovníků, buďto vás milují, nebo nenávidí, nic mezi tím.
Přeci jen jste v pozici, kdy to tak je běžné.
To je fakt, ale stejně bych byl rád, kdybych v sobě měl více Leonarda, Vita. S těmi chtěli pracovat všichni. Nicméně je pravda, že s věkem se to mění. Dneska jsem už vlastně docela kliďas, dřív to bylo se mnou hrozné. Dneska chci, abychom se na sebe usmívali, s lidmi v kuchyni, na place, s lidmi, kteří restauraci vedou. No a samozřejmě s návštěvníky. Když vyjdu z kuchyně a lidi se na mě usmívají, to je největší odměna. K nezaplacení. A vím, že si to budou pamatovat. Sám mám několik takových zážitků. Když mi bylo 14, byli jsme v jedné tříhvězdičkové restauraci, a já si dodneška pamatuju, co jsem jedl, co jsem u toho vnímal, cítil. To chci, aby zažívali naši návštěvníci.